爆炒肚仁的原料猪肚仁四两水发玉兰片二两鸡蛋清一个葱花一钱蒜末一钱绍酒五钱白胡椒面三分姜末五分精盐二钱味精三分干淀粉一钱湿淀粉二钱肉汤三两熟猪油一斤
爆炒肚仁的做法步骤
1、将猪肚仁剞成“兰花刀”，切成八分长、六分宽的块，放入碗内，加清水八两和碱面(二钱)，浸三小时左右取出(冬季浸三小时，夏季浸两小时)，用清水淘洗数次。再放入水中，加葱、姜、花椒浸泡一小时，除净碱味。
2、将肚仁放入碗中，加鸡蛋清(一个)、绍酒(三钱)、精盐(五分)、于淀粉(一钱)抓匀浆好。玉兰片切成八分长、五分宽、一分厚的象眼片。
3、用肉汤加精盐(一钱五分)、绍酒(二钱)、湿淀粉、味精调成调味芡汁。
4、炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至八成热，下入肚仁，爆至色变白，迅速倒入漏勺沥油。原炒锅内加入熟猪油(一两)，用旺火烧至六成热，下葱、姜、蒜、玉兰片、木耳急速搅炒,上饶鲜花, 廊坊鲜花, 北京鲜花, 大同鲜花, ，倒入调味芡汁，下人肚仁搅炒均匀，淋入熟猪油(二钱)，颠翻装盘。
爆炒肚仁的特色
色白汁浓，脆嫩适口。
